Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses - Université Clermont Auvergne Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Innovations Agronomiques Année : 2017

Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses

Résumé

Durum wheat semolina is traditionally used to produce pasta by successive hydration, mixing, extrusion and drying steps. These steps give a compact structure to pasta, with a protein network entrapping starch granules. This specific structure is responsible for the low glycemic index of pasta and for its organoleptic qualities. However, wheat pasta remains nutritionally poor in lysine, an essential amino acid. In addition, wheat pasta consumption can cause metabolic disorders in gluten intolerant people. Some gluten-free pasta made of gluten-free cereal are available on the market, but remains low in protein. Legumes as a rich source in protein, lysine, and slowly digested carbohydrates, would be an interesting raw material to produce gluten-free pasta. Gluten-free spaghetti made exclusively from legume flours have been produced; their culinary, sensory and nutritional properties are characterized and compared to those of a 100% wheat and a commercial gluten-free cereal pasta. This study demonstrates the nutritional benefit of legume pasta notably for the gluten intolerant people.
Les pâtes alimentaires sont traditionnellement fabriquées à partir de semoule de blé dur en France. Leur procédé de fabrication, la pastification, consiste à hydrater, malaxer, extruder et sécher la pâte, lui conférant une structure finale compacte faite d’un réseau protéique enserrant les granules d’amidon. Cette structure spécifique est à l’origine de leur faible indice glycémique et de leurs qualités organoleptiques. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes au blé demeurent néanmoins pauvres en certains acides aminés indispensables comme la lysine. Leur consommation engendrerait également des désordres métaboliques chez les personnes intolérantes au gluten. Certaines pâtes fabriquées à partir de céréales sans gluten sont aujourd’hui commercialisées, mais elles demeurent pauvres en protéines. Les légumineuses, grâce à leur richesse en protéines et en lysine, et leur faible indice glycémique, représenteraient une alternative pour la production de spaghetti sans gluten. Des spaghettis sans gluten ont ainsi été fabriqués exclusivement à partir de farines de légumineuses ; leurs propriétés culinaires, sensorielles et nutritionnelles ont été caractérisées et comparées à celles de pâtes 100% blé et de pâtes aux céréales sans gluten du commerce. Cette étude montre l’intérêt potentiel de pâtes 100% légumineuses en nutrition humaine notamment pour les populations intolérantes au gluten.
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Citer

Karima Laleg, Denis Cassan, Cécile Barron, Sylvie Cordelle, Pascal Schlich, et al.. Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses. Innovations Agronomiques, 2017, 60, pp.145-156. ⟨10.15454/1.5137762573906064E12⟩. ⟨hal-01685939⟩
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