Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses

Résumé : Les pâtes alimentaires sont traditionnellement fabriquées à partir de semoule de blé dur en France. Leur procédé de fabrication, la pastification, consiste à hydrater, malaxer, extruder et sécher la pâte, lui conférant une structure finale compacte faite d’un réseau protéique enserrant les granules d’amidon. Cette structure spécifique est à l’origine de leur faible indice glycémique et de leurs qualités organoleptiques. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes au blé demeurent néanmoins pauvres en certains acides aminés indispensables comme la lysine. Leur consommation engendrerait également des désordres métaboliques chez les personnes intolérantes au gluten. Certaines pâtes fabriquées à partir de céréales sans gluten sont aujourd’hui commercialisées, mais elles demeurent pauvres en protéines. Les légumineuses, grâce à leur richesse en protéines et en lysine, et leur faible indice glycémique, représenteraient une alternative pour la production de spaghetti sans gluten. Des spaghettis sans gluten ont ainsi été fabriqués exclusivement à partir de farines de légumineuses ; leurs propriétés culinaires, sensorielles et nutritionnelles ont été caractérisées et comparées à celles de pâtes 100% blé et de pâtes aux céréales sans gluten du commerce. Cette étude montre l’intérêt potentiel de pâtes 100% légumineuses en nutrition humaine notamment pour les populations intolérantes au gluten.
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Innovations Agronomiques, INRA, 2017, 60, pp.145-156
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Karima Laleg, Denis Cassan, Cécile Barron, Sylvie Cordelle, Pascal Schlich, et al.. Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses. Innovations Agronomiques, INRA, 2017, 60, pp.145-156. 〈hal-01685939〉

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